A part la farine, l’eau, la levure et le sel, quels sont les autres ingrédients envisageables pour faire son pain ?

Dans la pâte de pain on peut ajouter :

• Le sucre donnera un peu plus d’élasticité à la mie et accroît la couleur de la croûte.
• Le lait liquide ou en poudre ce sera un remarquable agent d’élasticité. Il optimise un petit peu la couleur du pain et modifie le goût du pain du fait du sucre qu’il renferme.
• L’œuf contribue à faire plus d’élasticité (un peu de la même manière qu’une brioche). Mais attention aux allergies !
• Le beurre est très souvent utilisé dans le but d’améliorer l’élasticité.
• L’huile est utilisée dans le but de changer le goût (par exemple, on peut mettre de l’huile d’olive à l’intérieur de la pâte à pizza).
• Le gluten, on le trouve à l’intérieur des magasins qui font du bio, ce n’est pas un ingrédient extrêmement facile à trouver. Il va donner un coup de pouce au pain pour pousser dans quelques cas assez rares :
  • Lorsque les farines employées en renferment pas ou peu.
  • Les farines complètes et aussi les farines de châtaignes, maïs….
  • Il donne la possibilité d’avoir une mie plus chargée d’air.
• La lécithine de soja favorise la capacité à se conserver du pain. On la trouve généralement au supermarché dans le rayon bio.

Les différentes phases de la réalisation du pain :

Le pétrissage (20 mn environ) ou malaxage

Une fois les éléments constituants la recette rassemblés, il faudra malaxer. Cette phase essentielle conditionne la texture du pain. Ne renoncez pas au bout de cinq mn si vous façonnez manuellement. Il faudra plier, pousser, tirer et répéter encore et encore. Avec les appareils à faire le pain et les appareils automatisés qui pétrissent tout seul, ce sera l’parfait. Votre pâte en finalité devra être élastique et régulière.

Le pointage

Ce sera la 1ère levée, après approximativement deux heures. Vous pouvez utiliser votre machine à pain, ce sera parfait… Car la pâte sera maintenue à une température appropriée… Ou alors il vous faudra placer la pâte à l’intérieur d’un grand bol faiblement huilé pour que la pâte n’attache pas et vous couvrirez d’un film plastifié ou d’un linge de cuisine. La température parfaite devrait être d’environ 30°C. On pourra également placer pâte à lever à l’intérieur d’un four non allumé et à l’abri de l’air. Si vous prenez un lieu excessivement élevé en température, votre pâte aura certainement le goût de levain ce qui sera très déplaisant.

Si, au contraire vous prenez un lieu excessivement frais, c’est à peine plus long à lever. Il y a, au demeurant, des façons de faire qui font de pousses peu rapides au réfrigérateur. La pâte devra finalement augmenter de deux fois son volume. Un excellent lien dans le but de faire connaître la fermentation est ma-machineapain.com.

Le dégazage

A ce moment-là il faudra écraser la pâte à l’aide de vos poings dans le but d’effectuer la sortie de l’air. Il ne faudra pas malaxer la pâte plus d’1 mn ou 2. La pâte devra être lisse.  Ce sera à cette phase qu’on pourra partager la pâte en un certain nombre de pâtons.

La détente

On laissera la pâte se détendre un certain nombre de mn.

Le façonnage

C’est maintenant qu’on forme le pain à la configuration voulue.  Ce sera maintenant qu’on rajoutera les éléments complémentaires constituants la recette : olives, noix, raisins secs, pépites de chocolat…

L’apprêt

Il s’agit de la 2ème levée, celle qui est avant la cuisson. Habituellement l’apprêt dure en général la moitié du temps de la 1ère levée. Le pâton devra encore une fois augmenter d’au moins deux fois son volume.

Scarifications et incisettes

L’incision se fait avec un cutter, un couteau bien affuté ou une incisette. Cette opération empêchera le pain d’exploser.

Manière de faire cuire

Il faut enfourner à four très élevé en température 240°C. Il faudra « embuer » le four. Pour cela il faut mettre un bol d’eau à l’intérieur du four dans le but de générer un peu de vapeur. Le pain cuira de cette manière, sans s’assécher et la croûte se constituera, peu épaisse et bien dorée. Lorsqu’il sera cuit, le pain devra sonner « creux ».

Le défournement

Il faudra enlever le pain du four en prenant beaucoup de précautions. Comme il est avec une température élevée, il sera très fragile. Le ressuage réside à le faire baisser en température pour que le gaz carbonique et la vapeur d’eau qu’il renferme, sortent. On peut laisser baisser en température sur une grille à l’air libre.